Il cibo viene facilmente attaccato dai microrganismi durante il processo di conservazione e porta al deterioramento. I conservanti sono usati per inibire i microrganismi. Ritardare il deterioramento è una delle tecnologie importanti per la conservazione degli alimenti oggi. Ma al momento, la maggior parte dei conservanti sono conservanti chimici e la sicurezza dei conservanti chimici èsempre più preoccupante, e la sua applicazione è sempre più limitata da molti paesi. Pertanto, la ricerca di conservanti naturali con alta efficienza, sicurezza, ampia applicabilità e prestazioni stabili è diventata un punto caldo nel campo della ricerca alimentare. Come conservante naturale sicuro ed efficace,lisozima in polvereha attirato un'attenzione diffusa ed è stato ampiamente utilizzato nella conservazione e conservazione degli alimenti.
Il lisozima è un'idrolasi che agisce esclusivamente sulle pareti cellulari dei microrganismi. Lo studio del lisozima è iniziato all'inizio del secolo scorso. Nel 1922, il batteriologo britannico Fleminy scoprì che esiste un enzima che dissolve le pareti cellulari batteriche nella saliva e nelle lacrime umane e lo chiamò lisozima. Con l'approfondimento della ricerca, si è scoperto che il lisozima è ampiamente presente negli albumi d'uovo di uccelli e pollame, e nelle lacrime dei mammiferi, saliva, latte, sangue, globuli bianchi, placenta, linfa, fegato e cellule del tessuto renale; alcune piante come la papaia, il lisozima esiste anche nel succo fresco di ananas e fichi e nelle cellule microbiche. Tra questi, l'albume d'uovo è la fonte più abbondante (3,5%) e il lisozima più commerciale viene estratto e purificato dall'albume. Come fattore immunitario non specifico esistente nei normali fluidi corporei e tessuti del corpo umano, il lisozima è sicuro, non tossico e privo di effetti collaterali per il corpo umano e ha una varietà di effetti farmacologici, con effetti antibatterici, antivirali e antitumorali, quindi è una sorta di conservante naturale non tossico, innocuo e altamente sicuro. Il lisozima che agisce come conservante alimentare è stato utilizzato in prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti acquatici, bevande, torte, spaghetti freschi, prodotti ortofrutticoli ecc.
Il lisozima è una proteina non tossica che dissolve selettivamente e inattiva le pareti cellulari dei microrganismi bersaglio con poca o nessuna perdita di altri nutrienti negli alimenti. Pertanto, può sostituire completamente i conservanti chimici (come l'acido benzoico e il suo sale di sodio) che sono dannosi per la salute umana, in modo da raggiungere lo scopo di prolungare la durata di conservazione degli alimenti.
La carne refrigerata è la direzione di sviluppo del consumo di carne e ha un ampio spazio di sviluppo del mercato. Tuttavia, a causa della temperatura (0-4 ° C) utilizzata per la refrigerazione della carne, non può inibire completamente la crescita e la riproduzione di microrganismi e altri cambiamenti correlati. Il periodo di freschezza è breve e non può soddisfare i requisiti della circolazione sul mercato. Negli ultimi anni, molti studiosi nazionali hanno applicato il lisozima alla conservazione della carne refrigerata e hanno ottenuto risultati soddisfacenti. Alcuni studi hanno combinato lo 0,5% di lisozima, il 18% di NaCl, il 4,5% di glucosio e lo 0,5% di nisina per formare un conservante composito, che viene utilizzato per la conservazione della carne tagliata e raffreddata in piccole confezioni, e sono stati raggiunti risultati soddisfacenti. Inoltre, in alcuni esperimenti, una miscela di lisozima allo 0,05% e 0,05% di nisina è stata utilizzata in acqua distillata, quindi raffreddata a 0-4 ° C, e la carne è stata tagliata nella soluzione di ammollo per preservare il maiale fresco, che ha effettivamente prolungato il periodo di conservazione del maiale. Sotto la condizione di 4 °C la carne di maiale può essere mantenuta fresca per 12 giorni e può essere mantenuta fresca per 24 giorni se confezionata sottovuoto. È stato studiato l'effetto fresco di lisozima, nisina e GNa liquido sulla carne refrigerata. Lo studio ha dimostrato che il lisozima era significativamente migliore del GNa e leggermente migliore della nisina quando usato da solo, e il lisozima potrebbe inibire la proliferazione dei batteri totali e rallentare l'aumento del valore di TVB-N. ha un ruolo molto importante. Sulla base della ricerca di cui sopra, la Hunan Agricultural University ha sviluppato con successo un conservante naturale puro per la carne refrigerata (Hnsafety-008), che può prolungare la durata di conservazione della carne refrigerata da 1 a 4 volte.
La salsiccia rossa è un prodotto tradizionale a base di carne nel nord della Cina. È un prodotto a base di carne a bassa temperatura. A causa del suo alto contenuto di acqua e dei ricchi nutrienti, è facilmente rovinato durante lo stoccaggio e la vendita e ha una breve durata. Soprattutto in estate, può essere conservato solo 1 ~ 2 giorni, al fine di prolungare la sua durata di conservazione, i ricercatori hanno aggiunto lo 0,04% di lisozima, lo 0,05% di nisina, lo 0,2% di sorbato di potassio e il 4% di lattato di sodio alla miscela di salsiccia durante il taglio e la miscelazione e hanno ottenuto risultati soddisfacenti.
Rispetto ai prodotti a base di carne ad alta temperatura, i prodotti a base di carne a bassa temperatura mantengono la struttura organizzativa originale e gli ingredienti naturali della carne a causa del trattamento a bassa temperatura, con meno danni nutrizionali, nutrizione ricca e gusto tenero.
Quando il lisozima viene applicato alla conservazione della carne refrigerata, vengono generalmente utilizzati il metodo di immersione e il metodo di spruzzatura. Il metodo di immersione consiste nel sciogliere completamente la polvere di lisozima in acqua distillata, quindi raffreddarla a 0-4 °C, immergere la carne tagliata nella soluzione di immersione per 3-5 secondi, estrarla, scolarla e quindi refrigerarla; Il conservante è formulato in un liquido spray con una concentrazione dall'1% al 3%, che viene spruzzato sulla superficie dei pezzi di carne. Generalmente, da 200 a 300 kg di carne fresca possono essere spruzzati per chilogrammo di soluzione. Durante la lavorazione di prodotti a base di carne macinata come salsicce, lisozima o un conservante contenente lisozima viene generalmente mescolato con carne cruda durante la tritatura e la miscelazione e quindi trasformato in prodotti secondo una specifica tecnologia di lavorazione. Durante la lavorazione di prodotti a base di carne a bassa temperatura come il prosciutto in stile occidentale, è spesso durante la laminazione e l'impasto, il conservante viene mescolato con la carne cruda e quindi trasformato in prodotti secondo la tecnologia di lavorazione predeterminata.
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